Umiami

Umiami imite la viande et le poisson à partir de protéines végétales

13 septembre 2021

En partenariat avec ManEcho, société de conseil spécialisée en stratégie de distribution, LSA vous présente régulièrement des start-up prometteuses. Ici, Umiami, qui a inventé un nouveau procédé, unique au monde, permettant de reproduire la texture du filet de poulet et celle du poisson. À base d’ingrédients 100 % végétaux.

Qui ?

Environnement, impact du CO2, cause animale, santé : Hugo Dupuis, Martin Habfast, Tristan Maurel ainsi que Clémence Pedraza partagent ces mêmes centres d’intérêt depuis longtemps. À l’issue de leurs études (respectivement AgroParis Tech, HEC Paris, Centrale, Grenoble École de Management) et après quelques années au sein de grands groupes, les quatre amis veulent aligner leurs valeurs avec la nature de leur travail. Ils identifient la réduction de la consommation de viande comme un élément de progrès pour les êtres humains, la planète et les animaux. S’ils constatent ne pas être les premiers à se pencher sur ce sujet, ils observent néanmoins que l’offre se résume au steak végétal. D’où l’idée d’élargir la gamme de produits imitant la viande et le poisson, qui seraient plus propres, plus goûteux, de meilleure texture et dotés d’un excellent profil nutritionnel. Les cofondateurs créent alors la société qui portera leur projet : Umiami. Le nom est un clin d’œil à la cinquième saveur de base, umami. Les quatre autres étant le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Quoi ?

Jusqu’à présent, seule l’extrusion permettait de fabriquer des substituts de viande. Umiami a donc mis au point une nouvelle technologie, unique au monde, et aujourd’hui brevetée, afin d’élargir l’offre en créant des coupes entières, épaisses et fibreuses. Fort de ce procédé, la start-up se fait fort de maîtriser l’épaisseur tout en offrant des gammes de textures plus larges que l’extrusion, avec un contrôle total sur la direction des fibres. De plus, elle n’ajoute pas d’agents texturants, ni de méthylcellulose (employée comme épaississant, gélifiant, stabilisant ou encore comme agent d’enrobage) et se veut de présenter un excellent profil nutritionnel. Ces substituts de blancs de poulet et de poisson sont fabriqués à partir de protéines végétales, comme le soja ou les pois, par exemple. La start-up a levé 2,3 millions d’euros auprès de fonds d’investissements(Newfund, Kima Ventures, Verso Capital…), la BPI et plusieurs business angels, pour construire une usine pilote en Ile-de-France, qui sera dotée d’une ligne de production capable de fournir cent kilos par heure. Cette dernière sera opérationnelle mi-2022.

Et demain ?

Forte d’une dizaine de salariés, Umiami vise un chiffre d’affaires de 20 millions d’euros à l’horizon 2024. Sa stratégie de développement consiste à proposer ses produits en marque blanche à des industriels, des spécialistes, comme au secteur de la restauration collective. Des discussions sont actuellement en cours avec des partenaires potentiels.

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